Твоя коптильня ↓

Оглавление

• Введение
• Глава 1. История копчения продуктов питания
• Глава 2. Промышленное оборудование для коптильни
• Глава 3. Оборудование для домашней коптильни
•   Передвижные коптильни
•   Стационарные домашние коптильни
• Глава 4. Технология копчения
• Глава 5. Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле)
•   Буженина
•   Копченое сало в рассоле
•   Сельдь горячего копчения
•   Свиной рулет
•   Копченая горбуша
• Глава 6. Копченое мясо и сало
•   Подготовка мяса и сала для копчения
•   Холодное копчение
•     Сало холодного копчения
•     Копченое сало в рассоле
•     Шпик копченый
•     Копченый окорок мокрого посола
•     Окорок холодного копчения
•     Свинина солено-копченая
•     Свинина копченая
•     Подкопченная баранья корейка
•     Сырокопченая свиная грудинка
•     Варено-копченая корейка
•     Пасторма копчено-запеченная
•     Говяжий копчено-вареный филей
•     Копчено-вареный карбонад
•     Свиные копчено-вареные ребра
•     Копчено-вареная свиная шейка
•     Буженина в фольге
•     Копченый свиной рулет
•     Копченая ветчина с можжевельником (сухой посол)
•     Копченая свинина с тмином (мокрый посол)
•     Горячее копчение
•     Окорок вареный с пряностями
•     Копченый окорок из телятины
•     Копченый окорок по-крестьянски
•     Говяжий окорок
•     Копченая грудинка
•     Ветчина с можжевельником в собственном рассоле
•     Копченая ветчина из телятины со специями
•     Свиная ветчина с чесноком
•     Ветчина острая
•     Баранья ветчина «Ароматная»
•     Ароматная буженина
•     Копченое свиное сало
•     Говядина по-берлински в фольге
•     Телячья корейка
•     Бараний окорок
•     Свиная корейка
•     Говяжья буженина
•     Копчено-вареный свиной рулет
•     Копченые свиные ребрышки
• Глава 7. Копченая рыба
•   Подготовка рыбы для копчения
•   Холодное и горячее копчение рыбы
•     Шницель из судака холодного копчения
•     Копченый осетр по-деревенски
•     Карп холодного копчения, тушенный в пиве
•     Копченый лосось
•     Судак холодного копчения, запеченный по-домашнему
•     Линь холодного копчения, запеченный под майонезом
•     Копченый карп со сметаной
•     Копченый карась с луком и яйцами
•     Щука холодного копчения, запеченная с квашеной капустой
•     Копченый лещ с тушеной капустой
•     Лещ холодного копчения с грибным соусом
•     Карась холодного копчения в ароматизированном масле
•     Линь холодного копчения, тушенный с грибами и луком
•     Копченый линь
•     Копченая щука с лимоном
•     Щука холодного копчения с яйцами и зеленым луком
•     Копченый судак с лимонным соком и зеленью
•     Копченая кефаль с помидорами
•     Копченый осетр во фритюре
•     Тушеная рыба горячего копчения
•     Рыба горячего копчения, тушенная с хреном
•     Рыба горячего копчения, тушенная с картофелем
•     Сом горячего копчения, тушенный в вине
•     Запеканка из копченого леща
•     Налим горячего копчения, тушенный с капустой
•     Караси горячего копчения, отваренные в сливках
•     Судак горячего копчения, отваренный со свежими грибами
•     Карась горячего копчения, отваренный в сметанном соусе
•     Судак горячего копчения, тушенный с горчицей
•     Линь горячего копчения, тушенный с шампиньонами
• Глава 8. Копчение птицы
•   Подготовка птицы для копчения
•   Холодное копчение
•     Копченый гусь «Деликатесный»
•     Курица холодного копчения по-деревенски
•     Курица холодного копчения, запеченная с яйцами
•     Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком
•     Индейка холодного копчения с кабачками и фасолью
•     Курица холодного копчения с грибами
•     Утка холодного копчения, фаршированная кашей с грибами
•     Гусь холодного копчения в приправе из соленых огурцов
•     Курица холодного копчения с горчицей и луком
•     Индейка холодного копчения с сыром и помидорами
•     Утка холодного копчения, жаренная в тесте
•     Тарталетки из курицы холодного копчения с помидорами
•     Рулет из индейки холодного копчения
•     Крокеты из мяса цыплят холодного копчения
•   Горячее копчение
•     Курица горячего копчения под соусом «Провансаль»
•     Курица горячего копчения «Нежная»
•     Куропатки горячего копчения по-охотничьи
•     Гусь горячего копчения с капустой
•     Гусь горячего копчения с картофельным пюре
•     Гусь горячего копчения, запеченный в тесте
•     Гусь горячего копчения с черносливом
•     Рябчик горячего копчения
•     Копченые цыплята, фаршированные грибами
•     Копченая фаршированная курица
•     Копченый цыпленок с рисом и помидорами
•     Запеканка из курицы горячего копчения
•     Копченая утка с фруктами
•     Копченая курица по-домашнему
• Глава 9. Копченые колбасы
•   Подготовка колбас для копчения
•   Холодное копчение
•     Копчено-вареная колбаса с крупным шпиком
•     Колбаса копчено-жареная
•     Чесночные колбаски
•     Колбаса сырокопченая с твердым шпиком
•     Колбаса сырокопченая с ароматными травами
•     Колбаса сырокопченая острая, из конины
•     Колбаса сырокопченая свиная, с пряностями
•   Горячее копчение
•     Колбаса из соленого окорока
•     Колбаса с овощами и приправами
•     Копченая колбаса из говядины и корейки
•     Колбаса свиная копченая с корейкой и мелким шпиком
•     Колбаса копчено-запеченная, с пряностями и мелким шпиком
•     Колбаса из свинины и говядины копчено-вареная
•     Колбаса сырокопченая нежная
• Глава 10. Копчение сыров
•   Подготовка сыров для копчения
•   Холодное и горячее копчение сыров
•     Твердый подкопченный сыр (горячего копчения)
•     Твердый сыр холодного копчения.
•     Подкопченный плавленый сыр
•     Плавленый сыр холодного копчения
•     Подкопченные плавленые пластические сырки
•     Копченая сырково-фруктовая масса (горячего копчения)
•     Копченый терочный сыр
•     Подкопченные терочные сыры
•     Подкопченный терочный зеленый сыр
•     Копчение кисломолочного колбасного сыра
•     Голландский подкопченный сыр
•     Подкопченный деликатесный сыр
•     Сливочный сыр горячего копчения
•     Хрустящий подкопченный твердый сыр
•     Подкопченный сыр «Российский»
•     Копченые сыры «Чеддер»
•     Подкопченный «Рокфор»
•     Копченая сырно-мраморная масса
•     Подкопченный рулет из закусочного сыра
•     Подкопченный закусочный сыр
•     Чайные и кофейные сыры холодного копчения
•     Подкопченные рассольные сыры
• Глава 11. Для гурманов
•   Бананы копченые с пряностями
•   Каштаны конские копченые
•   Копченый осьминог
•   Копченые кальмары
•   Копченые мидии
•   Копченые яблоки
•   Копченые груши
•   Копченая тыква
•   Копченые грецкие орехи
•   Копченые патиссоны
•   Копченые баклажаны
•   Копченые топинамбуры
•   Копченый виноград
•   Копченая свекла
•   Копченая ирга
•   Копченая черешня
• Глава 12. Блюда с копченостями
•   Печеная копченая ветчина под крепким соусом
•   Капуста, фаршированная вареной копченой ветчиной
•   Запеканка из копченой курицы с грибным соусом
•   Плов из копченого окорока с фасолью
•   Борщ с копченым гусем или уткой
•   Суп с рисом и свиным копченым окороком
•   Суп гороховый с копчеными ребрышками
•   Суп-пюре из картофеля и рубленого говяжьего окорока
•   Салат с копченой рыбой и сыром
•   Салат из копченой трески
•   Картофельный салат с копченой рыбой
•   Салат куриный из свежих помидоров и копченого цыпленка
•   Салат из копченого языка с овощами
•   Салат куриный с копченым окороком
•   Салат «Деревенский»
•   Салат «Дамский»
•   Коктейль-салат
•   Салат «Утренний»
•   Салат «Фантазия»
•   Салат «Летний»
•   Салат из цветной капусты
•   Салат из белой фасоли с копченой грудинкой
•   Салат «К завтраку»
•   Салат по-венски
•   Салат «Датский»
•   Сом холодного копчения, тушенный в томате с овощами
•   Закуска «Помидорчик»
•   Закуска «Пикник»
•   Картофель с копченым салом
•   Крокеты из куриного филе
•   Бутерброды с рыбой
•   Рулеты из копченого окорока
•   Биточки по-французски
•   Свиной паштет
•   Тартинки с корейкой и ветчиной
•   Тефтели из трески в соусе
•   Волованы с начинкой из копченого мяса
•   Тарталетки с копченостями и грибами
•   Рыбное рагу с копченым шпиком
•   Кнели картофельные с копченой грудинкой
•   Закуска «Студенческая»
•   Яйца, фаршированные колбасой
•   Омлет с филе морского окуня
•   Канапе с кусочками курицы-гриль
•   Канапе с копчеными шпротами
•   Канапе с сыром и копченой грудинкой
•   Бутерброд со скумбрией
•   Закуска «Изысканная»
•   Свиные рулеты с начинкой
•   Зразы из говядины
•   Салат «Пикантный»
•   Бутерброды «Лунный свет»
•   Бутерброды «Столичные»
•   Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатом
•   Творог с копченой сельдью
•   Хлебцы с творогом и копченой треской
•   Крекеры с копченым сыром
•   Печенье «Восточное»
•   Пудинг «Рыбный»
•   Пирожки из заварного теста с копченым окороком и горошком
•   Пирожки из слоеного теста с куриным мясом
• Глава 13. Соусы для копченых продуктов
•   Соус «Клюквенный»
•   Соус «Сырный»
•   Соус «Винный»
•   Соус сметанный с зеленью
•   Соус из икры
•   Соус грибной с овощами
•   Соус «Чесночный»
•   Соус «Белый»
•   Соус «Горчичный»
•   Соус «Майонезный»
•   Соус «Пикантный»
•   Соус «Нежный»
•   Соус «Томатный»
•   Соус «Яичный»
•   Соус «Оригинальный»
•   Соус «Ореховый»
•   Соус «Свекольный»
•   Соус «Ароматный» с зеленью
•   Соус «Царский»
• Заключение